Gastronomía Recana

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LA CHICHA RECANA

La difusión y propagandización de la industria de licores nacional y mundial, derivada de la caña, cebada, vid, etc. Esta motivando una modificación de los hábitos de consumo en las comunidades lambayecanas, sobre todo, en las generaciones más jóvenes, originando el retroceso y cada vez menor consumo de bebidas tradicionales como es la chicha de jora o maíz germinado que si bien su nombre es de origen antillano, ya que durante el Tahuantinsuyo se denominaba ASUA o ACJA; la Chicha es el autentico licor y bebida peruana autóctona difundida en toda el área andina sudamericana, pero en la actualidad a nivel local esta convirtiéndose en una bebida de “Cholos y Chinas” de escasos recursos en el sentido despectivo de la expresión.

A la chicha le esta sucediendo algo parecido a lo que ocurrió con algunas comidas andinas, que están siendo redescubiertas, porque fueron discriminadas por los españoles desde el primer momento del choque cultural como es el caso de la achira que fue clasificada como comida de indios y poco a poco fue retrocediendo su consumo hasta ser considerada una planta ornamental cuyo cultivo para alimentación se reducen a las comunidades andinas más alejadas.

Sin embargo, la chicha en el pasado, además de constituirse prácticamente en el agua cotidiana para calmar la sed, era un símbolo de poder y riqueza, convirtiéndose en la bebida predilecta de la población prehispánica, utilizada como un elemento indispensable en la redistribución económica de los señores étnicos yungas para con el pueblo e insustituible en las labores agrícolas comunales y toda clase de festividades y ritos.

Si bien en algunos pueblos de Lambayeque llámese Monsefú, Mórrope, Eten, etc. Existen actividades milenarias como la preparación y consumo de bebidas, la chicha sigue vigente, organizándose eventos donde se recrea y diversifica los ingredientes que componen la chicha motivados por la creciente comercialización local y atracción turística, en cambio en otros lugares no ocurre lo mismo. Uno de estos lugares donde han sido escasos los trabajos sobre cultura popular y los realizados no han tenido en cuenta la chicha como elemento de continuidad cultural prehispánica hasta la actualidad, es Reque; porque a simple vista no es muy notoria su utilización, pero nada más alejado a la realidad, pues si realizamos un simple estudio al respecto, nos encontramos con la existencia de decenas de lugares de elaboración y expendio llamadas chicherías.

Según él decimista recano profesor José Huertas Medianero, en las últimas décadas en Reque han funcionado unas 57 “chicherias” algunas de ellas desaparecidas; cuyo nombre tiene significado y origen diverso como: El Tumbo, La Parra, El Algarrobo, Pasamayo, Los Profesionales, Guayabo, Pastoríta, El Sol, Chamaya, Santito, Justita, Teodora, etc. Algunas de las cuales todavia utilizan métodos tradicionales para la elaboración como: la taberna, los mulos, tinajas de enfriamiento y fermentación. Actualmente en Reque existen unas 10 tabernas (de 3 a 6 mulos cada una) cuyo número debió ser mucho mayor en el pasado, ya que los datos históricos así lo corroboran, haciendo pensar que no es .una invención sin fundamento histórico el afirmar que el nombre de Reque deriva probablemente de la palabra mochica RECKSI que significaría “Espuma de la Chicha”.

Si visitamos los restos Arqueológicos en Reque de origen Moche, Lambayeque, Chimú e Inca se hallan abundantes fragmentos y hasta piezas semi completas de mulos, tinajas, mates extraídos por huaqueros, constituyendo un testimonio material que evidencia la fabricación de chicha desde tiempos prehispánicos.

Bartolomé de las Casas, dominico cronista de la conquista, afirma que era costumbre de los señores yungas costeños ser acompañados en sus paseos y desplazamientos por un séquito de decenas de personas, entre las cuales se destacaban los chicheros, levando mulos de chicha para que en las escalas que sé hacian en el camino se pudiera degustar esta bebida como una compensación que el curaca o cacique hacía a sus subordinados, dato que es corroborado por el príncipe de los cronistas Pedro Cieza de León.

De igual forma, se conoce que la chicha era un elemento de redistribución económica de la riqueza o excedente de producción acumulado por los señores étnicos, que debían dar a sus mitayos cuando estos le trabajaban sus tierras o le brindaban otra clase de prestaciones de servicio personal en favor del cacique o su comunidad, de esta forma los mitayos envueltos en un clima de fiesta y embriaguez trabajaban alegremente. Esta es la costumbre ancestral que se sigue dando en las faenas agrícolas comunales o mingas.

Cuando arribaron los españoles a estas tierras, el cacique de Reque Xancol Chumbi, dio de beber Chicha a los conquistadores como símbolo de amistad y sumisión.

En los inicios la colonia (1596) se menciona en un juicio por la herencia del cacicazgo de Reque, que las tabernas eran unas de las insignias del cacique, constituyéndose la chicha en una bebida ligada al poder y símbolo de distinción; el arrebatarle esta insignia al cacique significaba una ofensa, disminución de su poder y negarle un elemento de redistribución económica de la riqueza hacia su pueblo, como le sucedió al cacique recano Gonzalo Millón, por mandato del corregidor de Saña.

A través de la historia recana, la chicha nosólo ha servido como un elemento de embriaguez o para calmar la sed; sino también como alimento, como sucedió en 1578, cuando las lluvias inundaron el pueblo, y el malz acumulado en los grandes almacenes caseros se convirtió en jara, por lo que fue aprovechado como chicha, que disminuía en algo la hambruna que aquejaba al Común de Indígenas de San Martín de Reque.

Esta bebida también fue utilizada por los españoles para enriquecerse; este es el caso del corregidor del partido de Saña don Gabriel de Doria quien fue enjuiciado por el cacique de Reque, Gabriel Martín Yalán en 1611, porque el corregidor, contraviniendo las reales ordenanzas, estableció un monopolio para la venta de la chicha en los cinco principales pueblos de indios: Reque, Chiclayo, Collique, Callanca y Monsefú; sin consentir que persona alguna le hiciera competencia y teniendo en cada una de las tabemas que administraba un chichero y dos mitayos.

Si bien, en la actualidad la elaboración de la chicha es una actividad predominantemente femenina, donde resaltaban nombres de antiguas chicheras cuyos nombres me excuso en nombrar para noomitir por error algunos; pero según testimonio de estas chicheras y de personas ancianas se sabe que antiguamente era costumbre que la chicha sea preparada por hombres, lo que es reafirmado por que uno de los caciques de Reque fue Edeco principal de los cocineros en el tiempo de los incas y además según la leyenda de Naylamp, Ñinagintue estaba a cargo de la bebida de su señor. Hoy en Reque todavía quedan chicheros, uno de los cuales Don Antonio Puyén afirma que sus tíos le enseñaron a preparar la chicha en taberna.

Todas estas situaciones que constituyen testimonios de las etapas prehispánica y colonial, además de toponimias como Recksi y la continuidad cultural que ha llegado hasta la actualidad aunque muy venida a menos, nos hace pensar en la existencia probable una parcialidad de chicheros en el Señorío de Chuspo, del cual Reque formaba parte conjuntamente con Callanca y Monsefú. Estos chicheros conformaban una casta por la acentuación de la división del trabajo y la especialización productiva.

A manera de anécdota mencionaremos que en tiempos más cercanos, durante La Guerra del Pacifico, los chilenos que ocuparon Lambayeque gustaban de la chicha por lo que los recanos movidos por el odio y como una forma de rechazo y resistencia al invasor les obsequiaban chicha mezclada con piñones, originándoles problemas estomacales, haciendo que su “estadía” no fuera grata.

Hasta hace algunas décadas cuando los cañaverales comenzaban a formar parte de la hermosa y saludable campiña recana, existían en Reque y en el vecino distrito de Monsefú, muchos trapiches que elaboraban miel de caña la cual era utilizada como un ingredientede la chicha de jora produciendo rápida fermentación, evitando que se masticara la jora como se hacia antiguamente para lograr la fermentación.

Sin tratar de hacer una apología de las bebidas alcohólicas, porque debemos dejar bien en claro que la chicha no tiene necesariamente esta característica, ya que se utilizó y se utiliza también en las comunidades lambayecanas para calmar la sed. Esta bebida forma parte de la cultura popular, de la identidad cultural que tratamos de alcanzar, evitando una ruptura material y psicológica con el pasado, no debe ser relegada solamente al papel de bebida de la población de escasos recursos económicos, sino que también un patrimonio común y una de las cartas de presentación para el turismo.

TAMAL RECANO

El origen del “tamal”, podemos ligarlo a la tradición gastronómica prehispánica Mesoaméricana, que supo ganar su espacio en la mesa del conquistador, y aún en la actualidad, por ejemplo son famosos los tamales mexicanos.

No sabemos desde cuando se consume el tamal en el Perú, y quizás nunca lo podamos averiguar, pero hipotesamos que es muy probable que los secretos de su elaboración debieron llegar con las hordas de conquistadores o funcionarios de la corona venidos de tierra firme o el Virreinato de México, que generalmente arribaban a nuestro país con sus “indios auxiliares”, algunos de los cuales, por los años que trabajaban con ellos tenían funciones domesticas. La exquisitez del plato, y la existencia de un potaje local de similares características, como es la humita, debieron ser lo que favoreció su popularidad y difusión.

Las primeras referencias bibliográficas del tamal en nuestro país, datan de mediados del siglo XIX, y se menciona que “este plato no faltaba en las comidas regulares de la clase media limeña”.

En lo que respecta a desde cuando se comienza la elaboración del “tamal” en Lambayeque, y en especial enReque, testimonios de ancianos de este pueblo, nos informan, que aún desde la época de sus abuelos o bisabuelos, ya se saboreaba este aperitivo, lo que nos indicaría su popularidad desde la colonia. Con el correr de los años, el “tamal”, se fue constituyendo en el plato típico de los recanos.

La receta del “tamal”, fue pasando de generación en generación, y debido a su exquisitez, su consumo fue en aumento, especialmente en la cada día más creciente urbe de Chiclayo. Esta demanda originó que apareciera en Reque un grupo de familias que se dedicaron a la elaboración y expendió del tamal. A este proceso debió favorecer algunas características de este plato, como, su duración y fácil transporte. Desde entonces, se volvió común observar por las calles de Chiclayo, así como de algunos otros pueblos del Departamento, a las tamaleras recanas pregonando su producto.

 

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